Simplement saveurs

Tous les goûts sont dans la nature. Et vous connaissez certainement ce vieux dicton. Mais qu'est-ce réellement le « goût » ? Au sens le plus strict, il s'agit du sens qui permet la perception immédiate du goût au niveau de la langue. Mais l'impression livrée par cette perception, que l'on appelle saveur, est en fait le résultat d'une combinaison entre l'odorat, le goût et le toucher. C'est l'interaction de ces trois sens qui vous fait aimer ou détester une odeur ou un aliment.
Mais que recouvre exactement le sens du goût ? Que sentons-nous sur notre langue ? La langue permet de distinguer cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'« umami ». Le dernier est déclenché par la présence de glutamate que l'on trouve dans les aliments riches en protéines tels que la viande, et que l'on utilise aussi en cuisine pour rehausser le goût. On dit aussi de l'umami qu'il donne aux aliments un goût de viande. La diversité des perceptions gustatives est liée au nombre de combinaisons possibles de ces cinq saveurs de base. Par exemple, un jus de citron chaud mélangé à du sucre produit le goût aigre-doux.